김 대표 "최적의 재료와 최고의 맛 위해 승부할 터"
농장 직거래 통한 생두 구입부터 최적화 된 로스팅
건축·조경 결합으로 주차장 둘러싼 화단 조성 '인상'
각자공간에서도 즐겁게·맛있게 커피 즐기는 강좌도
‘커피로 모두가 즐거운 공간’을 지향하는 ‘블랙업커피(대표 김명식)’ 양산점(대표 김동우)은 여타 카페와는 사뭇 다른 결이 있다.
지난 2018년 문을 연 이곳은 현재 양산 카페 문화를 한껏 고급스럽고 다채롭게 만들면서 양산 핫 플레이스로 공감되고 있다. 특히 낙동강과 물금 열차역이 바로 앞에 있어 도심을 바로 곁에 두고도 교외로 나온듯한 착각을 불러 일으키며 여유있는 힐링공간을 선사하고 있다. 여기다 넓은 공간에 높은 천정과 은은하면서도 따뜻한 느낌의 조명, 그리고 현대적이면서도 엔틱한 기물들이 서로 조화를 이루면서 고객들의 발걸음을 재촉하고 있다.
△ ‘단짠단짠’ 해수염 커피로 유명세
블랙업커피는 특히 ‘해수염커피(이하 해수염)’로 많은 이들에게 이미 오래전부터 각인되면서 유명세를 타고 있다. 해수염은 이곳만의 특정 커피 원두를 이용한 더치커피(Dutch coffee, 찬물 또는 상온의 물을 이용해 우려낸 커피)에 엄선된 크림과 소금을 자체비율로 섞어 제조한 음료다. 그 독특함으로 인해 한 번 맛 본 사람은 꼭 입소문을 내는 것으로 정평이 나 있다. 물금 인근에 거주한다는 한 고객은 "소위 솔트커피를 처음 맛 봤는데 설탕 아닌 소금에서 더 고급진 단맛을 느낀다"고 해수염을 극찬했다. 그러면서 "기존 라떼에 설탕을 넣은 것과는 달리 아주 특별하고 깊은 맛을 느낄 수 있었다"는 소감을 전했다. 해수염을 마시던 웅상에서 온 어떤 시민은 "혀끝을 적시는 해수염의 짠맛과 씁쓸함이 하루의 피로를 씻어준다"고 했다.
‘해수염’에 대해 “커피는 응용”이라고 말하는 김명식 대표는 “대만에 소금커피가 있지만 해수염은 해운대매장을 오픈하면서 그 지역 환경에 맞는 시그니처(대표) 상품으로 개발한 것”이라고 밝혔다. 김 대표에 의하면 이 명칭은 해운대 바다 ‘해(海)’에다 커피를 마시면 입술 위로 번지는 ‘수염’ 모양의 크림자국에 착안해 ‘해수염’이라 명명됐다. 그러함에도 불구하고 일부 고객들은 해수염의 짭쪼름한 뒷맛으로 인해 바닷물에 관계돼 붙여진 이름이라 생각키도 한다. 이에 김 대표는 “이제 모든 제품은 고객에 의해 맛이 평가되면서 특유의 의미로 각인된다”고 흐뭇해 한다. 이러한 김 대표의 철학은 현대사회의 모든 장르가 내포한 ‘원 제작자의 죽음’과 ‘또 다른 제작자의 탄생’이라는 맥락 안에서 이해될 수 있다.
△ 엄선된 재료와 최고의 맛을 위해
김명식 대표가 해수염에 소금조차도 특정 원료를 쓰는 이유가 있다. 그간 국내·수입산을 넘나들며 원료와 맛이 좋다고 소문나 있는 여러 제품들을 실험한 결과 현재의 맛을 내는 데는 그 재료가 가장 적합했기 때문이다.
해수염을 더 맛있게 마시려면 커피와 크림을 섞지 말고 컵을 서서히 기울여 마셔야 한다. 그래야 크림의 단맛과 부드러움을 먼저 혀끝으로 느끼면서 이어 올라오는 쌉싸름한 커피의 본 맛을 깊게 음미할 수 있기 때문이다. 재미있는 것은 해수염을 마실 때마다 소금 비율이 일정치 않아 그날그날 새로운 감칠맛을 느낄 수 있다는 거다. 이는 위생상 손을 사용치 않아 계량상의 미컨트롤로 생긴 문제다. 아이러니하게도 이게 해수염이 고객들에게 항상 새로움으로 다가설 수 있는 이유이기도 하다.
△ 커피 맛 좌우하는 건 ‘물'
‘커피에 의한 커피로 행복한 인생’을 꿈꾸는 김 대표에 의하면 커피 맛을 좌우하는 이유는 여럿 있다. 그 중에서도 가장 중요한 건 ‘물’이다. 똑같은 머신에 똑같은 원두와 양을 넣어도 물맛에 따라 커피 맛은 확 달라진다. 거기다 물의 온도에 따라 커피 산미와 달고 쓴 맛은 엄격히 확인된다. 그리고 ‘신의 영역’으로 불리긴 하지만 습도 등 날씨 영향도 배제할 수 없다. 그래서 김 대표는 이런 요인의 최소화를 위해 언제나 직원교육에 각별하다.
△ 직접 구운 빵과 쿠키는 커피와 최적의 궁합
블랙업커피는 커피뿐만 아니라 빵이 맛있는걸로도 유명하다. 매일 조각케잌과 빵, 쿠키를 직접 구워 판매한다. 이 분야는 김명식 대표의 아내가 총 관리한다. 특히 제과제빵은 블랙업에서 제조되는 모든 음료와 최적의 궁합으로 생산된다. 그래서 많은 종류의 제빵 보다는 맛의 어울림이 먼저인 메뉴가 생산돼 판매된다. 물금 '양우 내안애아파트'에서 온 한 시민은 "매장 안에 들어섰을 때 갓 구운 빵 냄새가 식욕을 자극해 자연스럽게 빵과 커피를 구매해 먹게 된다"고 말했다.
△ '전문가에 의한 핸드드립'으로 본연의 맛 즐길 수 있어
블랙업커피 양산점에서는 브라질·과테말라·케냐·코스타리카·에티오피아·네로 등 각종 핸드드립커피와 더치커피가 고급스러운 맛으로 유명하다. 김명식 대표에 따르면 핸드드립커피는 전문가에 의한 드립일 때 제대로 된 본연의 맛을 느낄 수 있다. 더불어 양산점에서는 킨토 트래블 텀블러·미르 캠프컵 등 회사 특유의 커피용품도 인기리에 판매하고 있다.
△ '퀄리티 평준화' 위해 체인점 안 둬
블랙업커피는 지난 2007년 오픈한 부산 서면매장을 중심으로 모두 직영으로 운영한다. 이에 김 대표는 “하루에도 몇 번이나 체인점가맹문의가 들어온다”면서 “하지만 모든 음료의 퀄리티를 유지하는 것을 목표할 때 체인점을 두면 이런 것들이 조금은 불가하기 때문”이라고 설명한다. 블랙업커피는 앞으로도 이러한 경영이념과 직영 관리체계를 통해 우수한 퀄리티 유지에 만전을 기할 방침이다.
△ '로스팅웍스' 둬 생두수입부터 로스팅까지
이를 위해 부산 강동동에 자체 로스팅웍스(생두를 볶아 원두로 만드는 일)를 두고 커피 유통을 위한 생두 수입부터 로스팅, 포장, 제품 디자인 등 블랙업 커피의 총체적 업무를 주도하고 있다. 더불어 좋은 생두를 선택하기 위해 다양한 국내외 스페셜티 커피를 테스트한다. 특히 블랙업은 컵 오브 엑셀런스 옥션에 참가하거나 농장 직거래를 통해 생두 구입, 생산자와 소비자 모두 공존하는 커피시장이 되기를 희망한다. 더불어 좋은 생두의 특성을 최대한 살려 최적화된 로스팅 프로파일(개요)을 설계·분석하고 추출까지 이어지는 모든 품질관리단계를 지속적으로 관리하고 있다. 이를 통해 전국의 다양한 사업장에게 좋은 커피를 공급함으로써 원활한 협력과 공정한 경쟁관계를 통한 동반 성장을 꿈꾸고 있다. 이러한 까닭으로 대중들은 온라인 샵을 통해서도 쉽고 편리하게 블랙업의 제품을 만나볼 수 있다.
△ ‘커피 더 맛있게 마시기’ 위한 프로그램 강좌도
여기다 커핑(커피의 맛을 감별하는 것), 세미나 등 커피에 관한 다양한 프로그램 전파도 진행하고 있다. 특히 양산점에서는 현재 한 달에 한 두 번씩 블랙업커피를 각자의 공간에서 가장 유사하게 또 즐겁게·맛있게 즐길 수 있는 방법에 대한 학습과정이 있다. 다시 말해 ‘커피 맛에 대한 이해’가 주 내용이다. 이에 블랙업커피는 커피를 통한 비전과 미션을 학습자에게 제시하고, 참가자들은 자신만의 공간에서도 퀄리티있는 커피를 자가제작할 수 있어 서로에게 가치 있는 시간으로 호응되고 있다. 블랙업 홈페이지에 1년 과정에 대한 스케줄이 분기별로 공지돼 있어 관심 있는 이는 참고하면 된다. 이 프로그램은 대부분 매장을 찾는 주 고객이 신청·참여하는데, 양산점은 향후 한 달에 네 번 정도로 수업횟수를 늘릴 전망이다.
△ 미니식물원 내 열대나무 조경과 외관 정원조경 및 편리한 주차시설로 인기
블랙업커피 양산점은 조경이 수려하다. 특히 젊은 고객층이 육아를 병행한 힐링장소로 많이 이용하다보니 김동우 양산점 대표는 미니식물원을 조성해 커피·파파야·야자·바나나·감귤나무 등을 심어 아이들 체험장소와 포토존으로 이용하게 한다. 현재 제주도에서 공수해 온 야자수는 온도 등 더 세심한 관리가 필요해 김 대표의 손길을 많이 타고 있다. 이처럼 열대수가 대부분이다보니 겨울에는 특별히 더 적정온도의 난방이 필요하다. 그리고 이곳은 시원한 조망권도 확보하고 있다. 3층 야외 '루프탑'으로 올라가면 낙동강과 기찻길을 바라보면서 사색을 즐길 수 있다. 이처럼 김동우 대표는 양산점만의 외관 인테리어에 건축과 조경을 결합한 여러 시도를 하고 있다. 더불어 탁 트인 전경과 주차장을 둘러싼 화단 조성이 인상 깊다. 이번 봄에는 꽃모종 등 아기자기한 조경을 계획하고 있어 양산점만의 화려한 이미지가 기대되고 있다.
△ 양산점 외 부산 서면점 등 6개 매장 호황
블랙업커피는 양산점 외 서면점, 해운대점, 거제 고현 점 등 2곳, 제주 성산점 등이 호황을 보이고 있다. 그리고 올 가을에는 울산 법원 주변에서도 블랙업커피의 시그니처 메뉴를 만나볼 수 있다.
현재 양산점에는 바리스타와 제빵직원까지 합쳐 약 20여 명이 근무하고 있다. 이곳 직원들은 입사해 일정 기간 후 정식사원이 된다. 그래서 블랙업 직원교육은 '고객만족'에 다가가기 위해 철저하다. 이에 "블랙업은 일단 고객편의 위주"라고 말하는 김동우 대표는 "블랙업커피에서 제조되는 모든 음료는 최적의 재료와 최고의 맛을 위해 승부하면서 양산시민이 흡족할 때까지 고객만족서비스를 위해 질 좋은 음료제공과 최고의 서비스를 위해 노력할 것"이라고 말한다. 김동우 대표는 본사 김명식 대표와는 각별한 사이로 체인 아닌 본점의 의미로 블랙업과 인연을 맺게 됐다. 이처럼 고객과의 공감·소통을 지향하면서도 바리스타의 개성까지 존중하는 블랙업커피는 모든 상품과 서비스에서 고객의 진단을 기다리고 있다. 이 봄, 블랙업커피에서 자기나름의 해석을 곁들인 커피 맛의 감동을 느껴보지 않겠는가.